Собственно вопрос:

Тормозные ручки Shimano для гидравлики Deore, Deore LX и XT
подозрительно похожи друг на друга. (на вид отличаются вроде цветом и надписями ) Кто знает они отличаются конструктивом\материалом или чем ещё

Да ничем не отличаются. Может быть конечно весом - но врятли.
Все они совместимы друг с другом.

Тоесть имея например диск. гидр. тормоза Shimano Deore 525 возможно заменить стандартные калиперы на XT и получить тормоза XT? (без учёта роторов)

Ну если тебя надпись деор не будет смущать, то да.
Но опять же повторюсь - я не уверен что они совпадают по весу. Но на вскидку одинаково.

У меня так и сделано.Ручки Деор(не достать было отдельно ХТ ручек),а калиперы и диски ХТ.Идеально пашет уже шестую тысячу км...

...и без учёта замены гидролинии