У меня нет технического образования,но я могу утверждать,что гонщик реально сидит ниже,я ездил с такими ребятами!Помимо колёс,там же и рама с вилкой маленькая,каретка ниже,перья вилки короткие...
Зипп выпускает,так как люди не выбрасывают свои велики(экономные буржуи),а продолжают на них ездить,а гонок без правил на Западе,типа разделки у Кузьмича,хоть отбавляй...
Кстати,износ таких колёс (втулки,трубки) выше,чем у 700...

Каретку наверное ниже нескольких мм не сделать иначе педалями за асфальт задевать будешь

В этом есть доля истины.На поворотах у некоторых были проблемы с задеванием педалями асфальта.Точные размеры узлов не помню,у нас они не сохранились,маленькие велики смогли поменять у производителя на "нормальные".

Более быстрый износ обусловлен меньшим диаметром или ещё какие-то причины? Как в таком случае с износом на mtb?

На MTB покрышки-то какие + подвеска.

а слики как там изнашиваются? есть же 1" резина

В подавляющем большинстве случаев чуть-чуть больший или меньший износ не влияет на выбор того или иного велосипеда

лично я пересел с байка на шоссер потому что слики на байке изнашивались на 7% сильнее

и проехал ПБП